Gli chef contro il dpcm: «La chiusura alle 18 è inammissibile»

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Da Massimo Bottura ad Antonino Cannavacciuolo, da Max Mascia a Oldani, da Andrea Berton a Ciccio Sultano e Cristina Bowerman. Gli chef stellati insorgono contro le misure previste dal nuovo Dpcm, che impongono le chiusure dei locali alle 18. «Seguiremo le regole…ma!», commenta con amarezza senza aggiungere altro Massimo Bottura. «Ci penalizzano per negligenze altrui, i ristoratori che hanno rispettato le regole avrebbero il diritto di lavorare»: sottolinea Max Mascia, chef del ristorante San Domenico di Imola due stelle Michelin dal 1977 e presidente della Nazionale Italiana Chef. Aggiunge Cristina Bowerman, una stella Michelin al Glass Hostaria di Roma. «Non contesterei mai alcuna normativa che sia a tutela della salute pubblica e questo lo dico senza ombra di dubbio, anche come presidente degli Ambasciatori del gusto. Quello che contesto e lo contesto fermamente è l’incapacità del nostro governo di prevedere una seconda ondata».

Le regole rispettate

Così come Cannavacciuolo, chef stelato del ristorante «Villa Crespi» di Orta San Giulio (Novara): «Ci siamo messi in regola da maggio, rispettando leggi e regolamenti, riducendo i coperti, prevedendo i distanziamenti. Abbiamo fatto tutto per riaprire in sicurezza – ha detto in un’intervista esclusiva a Cook – e ora rischiamo di dover chiudere un’altra volta. Non dovevamo arrivare a questo punto. Per l’impegno che ci abbiamo messo non ce lo meritiamo». Stessa preoccupazione anche per Davide Oldani: «La salute pubblica, quella dei clienti e dei nostri collaboratori ha la priorità. Seguiremo le regole, come del resto abbiamo fatto in questi mesi – ha spiegato a Cook -. Naturalmente è un colpo pesante per noi ristoratori». E intervento dello stesso tenore per Andrea Berton: «È una situazione difficile, ma ci voleva più attenzione per le attività di ristorazione — dice a Coook — . Forse era giusto diversificare tra le differenti attività e i non penalizzare chi ha fatto tanti sforzi e investimenti per rispettare regole e protocolli, in modo da garantire la sicurezza».

L’amarezza degli chef stellati

«Sono senza parole – dice Ciccio Sultano, chef stellato del ristorante Duomo di Ragusa, su Instagram – di fronte alla prospettiva che dovremo chiudere alle 18. Tanto vale aprire solo per il pranzo o non aprire proprio. È inaccettabile che, invece di assumerci tutti una fetta di responsabilità si decida per la legge del taglione. Posso dire – sottolinea ancora – che dal momento della riapertura a oggi, il mio ristorante come chiunque si sia attenuto alle regole e le abbia fatte rispettare, ha rappresentato una sorta di presidio medico. Nel mare magnum della ristorazione le situazioni e i comportamenti non sono sempre gli stessi. Fare di tutta l’erba un fascio, di solito, denota un fondo di paura o di incomprensione della realtà». E si insiste sugli interventi fatti in questi mesi per garantire la sicurezza: «Noi ci siamo adeguati, abbiamo investito, distanziato, rispettato le misure – insiste Mascia -. Il problema non siamo noi ma le scuole e il trasporto pubblico. Sono le resse degli studenti all’ingresso e all’uscita delle scuole, gli autobus pieni: non è stato fatto niente dal pubblico mentre da noi privati si». E va avanti con gli esempi «Oggi mi ha chiamato una famiglia di sette persone, loro vivono insieme ma dovremo metterli in un tavolo da quattro e uno da tre. Un disagio, però se si riesce a lavorare può andar bene anche così. Diverso è se ci impediscono di lavorare». Come succederebbe con la chiusura alle 18. «Per i ristoranti la cena è fondamentale, si vive con le cene. Chi vive con il pranzo lo fa grazie ai business lunch, che con la diffusione dello smart working, però, non ci sono praticamente più. Quindi se ci dicono di chiudere alle 18 e come imporci di chiudere».

L’appello per la differenziazione

Da qui l’appello: «Se sarà così ci vuole una compensazione. Un intervento. Non si può chiudere e basta. Se non mi permetti di lavorare, mi devi aiutare». Proprio come accade «in altri Paesi, dagli Stati Uniti e alla Gran Bretagna». Uno dei problemi, aggiunge poi, sono i codici Ateco, quelli che cioè mettono insieme tutti i locali: ristoranti, pub, chi fa apericena; tutte realtà molto diverse, alcune delle quali in grado di garantire il distanziamento altre molto meno o per niente. La proposta è quindi quella di distinguere tra le diverse attività, ipotizzando obblighi diversi anche fra «grandi città e piccoli centri, lasciando i locali aperti nei secondi e mettendo l’obbligo di non uscire dal Comune dopo le 18». Un’opinione, la sua che non è solo personale. «Ho sentito colleghi molto arrabbiati, demoralizzati e delusi». È il momento, conclude Mascia, «di alzare un po’ la voce; è veramente importante, con pacatezza ma con fermezza. Ci sono tanti ristoratori che hanno investito, anche tanto, e tanti hanno investito, giovani che invece hanno iniziato da poco e rischiano di non farcela».

Gli errori di questi mesi

«Ci organizzeremo come abbiamo sempre fatto – ha spiegato Cannavacciuolo – Dopo di che, però, perché ci siamo ridotti così? Quest’estate abbiamo visto feste ovunque, barche piene… E i ristoratori che hanno, giustamente, rispettato le regole ora si trovano di nuovo a rischio chiusura. No, bisognava evitare di allentare troppo nei mesi scorsi. Del resto, l’Italia ha fatto un ottimo lavoro chiudendosi per mesi. All’estero, invece, dove hanno aperto troppo presto o non hanno mai chiuso stanno peggio di noi. Questo vantaggio non andava sprecato». Rincara Bowerman: «Tutto il mondo sapeva che la situazione si sarebbe verificata e sembra da quello che è successo che siano stati colti di sorpresa. Questo è inammissibile. Non è possibile tenere l’intera popolazione e l’intera imprenditoria sospesa. Dal premier Conte non c’è stata alcuna comunicazione. Parliamo di 3 Dpcm nell’arco di cinque giorni. Io non contesto, anzi per certi versi penso che sia a maggiore tutela una chiusura totale, ma quello che manca è la parte degli aiuti finanziari alle imprese che devono chiudere alle 1 – sottolinea. È inammissibile che un governo non possa immaginare che gli imprenditori siano impanicati perché non sanno cosa succederà. Giusto chiudere, previene morti e contagi, ma mi devi dire cosa succederà. So che devo chiudere e non so cosa riceverò. Ancora oggi non ho i codici per sgravarmi gli F24. Non è stato fatto accenno agli aiuti finanziari. È giusto che siano dati, non è una concessione del governo. Sono soldi che abbiamo versato, soldi cui abbiamo il diritto all’accesso», conclude.

25 ottobre 2020 (modifica il 25 ottobre 2020 | 15:35)


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